Warisyorlava, la cachetada de una chuleta de cerdo en la cara

Chef, la calle está en llamas. ¿Paramos?
—No. Ahora es que falta —mientras su cabeza suena así:
Quiero estar presente en la masacre de las penas
De los alambres de púas, y de las urnas injustas
Quiero estar presente y que mejoren las escuelas
Mire, mi pana, que el que no inventa yerra
Nunca voy a esperar morirme de hambre
Pa cantar lo que me duele
Caracoles, cascabeles
Para saber cuándo podré yo verte
¡ay, mamá!
Morena libertad, ¿cuándo será? *

Mediodía del sábado. En los cinco restaurantes del Hotel Intercontinental esperan la manada de fanáticos que traerá el partido de fútbol entre los equipos Juventus y Real Madrid. Más tarde, el segundo se alzará con la copa de la Champions League.

Este día es retador para el chef Carlos Hernández Coll. Ha hecho cambio de cocina, luego de haber vivido durante cuatro años en otra. «El cocinero ya no cocina por necesidad, sino porque le nace atender y darle comida a la gente». Así ha creado nuevos conceptos como el de bayonesa, uno de los términos que comenzaron como «jodas» y se convirtieron en parte de una filosofía culinaria que difícilmente se puede pronunciar, pero sí disfrutar: Warisyorlava.

«Nació como la herramienta para recuperar eso lo que perdimos: la memoria, el pasado, las conexiones emocionales. Este movimiento ha reunido a un grupo de personas, de fanáticos que, incluso, nos siguen por todo el país».

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Puede tomarle hasta dos minutos acceder a la cocina del hotel. La buena suerte es que todo el tiempo un olor a orégano y albahaca aromatiza ese laberinto. Saluda a los cocineros; se nota que hay calor, y no solo por los fogones. Pregunta por la música con la que suelen trabajar.

«Warisyorlava es un concierto de rock and roll eterno», asegura mientras se peina su cresta. Sin embargo, a veces se oye a la Fania, o a Guaco o puro punk. Quiere auspiciar una experiencia completa, por eso la música debe ir acorde con la comida y el tiempo. Lo sensorial es un elemento intrínseco a esta filosofía gastronómica.

Al tiempo que sacude su delantal de jean gris y se hace las amarras en la parte baja de la espalda, echa un ojo al restaurante y arma un plato. Reflexiona. «Que tiren una sartén en la cabeza porque algo no quedó bien hecho es la vieja escuela. La nueva es más de conexión humana. Éric Ripert, chef francés, notó que el personal no duraba nada en su cocina. Se autoexaminó y se dio cuenta de que tenía locos a los cocineros. Ahora es budista. Y su restaurante tiene tres estrellas Michelín**».

Pone agua, sal y azúcar en una olla. Hierve, retira y deja enfriar. Dentro, luego, va un lomo de cerdo en salmuera curado por 48 horas. Saca la salmuera, seca con papel absorbente y lo pone en un platón. Pone tres o cuatro kilos de peso sobre él y lo va aumentando durante tres días. La temperatura máxima es de 7 grados centígrados.

Un hueso de cerdo, ají dulce, ajo, cebollín, cilantro, agua fresca, sal, pimienta, comino y mantequilla hacen el risotto de caraotas en el fondo de una olla honda con aceite. Hierve el sofrito con el agua por 15 minutos. Ahora vienen las caraotas ablandadas en 45 minutos. Cuela el caldo y lo junta con los granos en una sartén con poco aceite. Sofríe y deja reducir. Llega el cilantro con la mantequilla. Mezcla, saca del fuego, sirve.

El sabor debe ser como la cachetada de una chuleta de cochino en la cara, pues el cerdo es un warisyorfetiche. «Es totalmente aprovechable, de la nariz hasta la cola. Y cada pieza de su anatomía sabe de un modo distinto».

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Su proceso creativo tiene que ver con los alimentos de la temporada, estos le dan vida al plato. De la parte de su familia dedicada a la arquitectura, heredó trabajar estructuradamente, por procesos. De la artística, el ver el plato como un lienzo. De paso, es zuliano y eso termina de armarle el estilo. «La comida maracucha tiene la propuesta gastronómica más multisápida del país», espeta.

Este chef tiene una licenciatura en Ciencias Políticas y llegó a trabajar con diplomáticos. Más allá de su proceso de creación y sus influencias, la política le brindó su razón de ser en la cocina. «Ese (el político) un ambiente de hipocresía, donde hay paja, nadie es honesto. Y si hay algo muy honesto, es la comida, como una canción de punk, que te quiere dar un mensaje directamente. No como un político, que da vuelta, y vuelta y vuelta para llegar a ningún lado».

Por estos días volvió a una de esas reuniones para aportar una solución a lo que sucede en las calles, pero se salió. Lo hicieron perder el tiempo, dice. Él se centra en la comida y la hace cumplir con las funciones sociales de nutrir, cuidar y hacer crecer.

Su plan es salir de los fogones a darle, por lo menos, una comida al día a quienes así lo necesiten.

«Siempre he querido cocinar en comunidad. Me encantaría ver una gran fiesta auspiciada por la cocina».

—¿Qué significa Warisyorlava? —parece oportuno preguntar.

—Es un spanglish. Es un maracucho corriendo a 100 kilómetros por hora preguntando en inglés Where isyour love? (¿Dónde está tu amor?)».

Aunque sea un divertimiento, lo cierto es que ese nombre agrupa cocineros y a todo un equipo que todavía no ha conseguido Warisyorlava completa, porque no ha podido llegarle a toda la gente. «Yo aquí (en la cocina del Intercontinental) cumplo una función. La gente viene, paga y yo actúo. Para mí, el cliente siempre es el número uno, pero entra esa parte material metálica. Tal vez le permití pasar una buena experiencia, pero no quiero ver niños comiendo de la basura. Quiero que toda la gente aprenda conmigo lo que sé, ahí, sí, Warisyorlava».

(*) Letra de la canción Combate, de Desorden Público.
(**) Categoría que ofrece la Guía Michelín para destacar en calidad, creatividad y esmero los platos de los más grandes restaurantes.

El  presente reportaje pertenece a la vigesimosegunda edición de la revista cultural Tinta Libre, publicada el 9 de junio de 2017.